Pop-up Restaurant im Grünen Hund

Temporäres Restaurant an der Grenzstrasse

Ein Lebenszeichen im Grünen Hund

Das frühere Feinschmeckerlokal an der Grenzstrasse lebt für zwei Monate wieder auf: Die beiden stadtbekannten Köche Christoph Graf und Beat Ebnöther betreiben zwischen dem 2. November und dem 22. Dezember dort ein Pop-up-Lokal.

Die beiden Köche kennen sich von gemeinsamen Tagen in der Villa Sträuli, doch das ist lange her. Christoph Graf kochte 16 Jahre in der Akazie, zuvor auch im Bistro der Kaserne, derzeit vor allem im Geburtshaus Delphys in Zürich, hin und wieder geht er auch als Störkoch zur Kundschaft nach Hause. Beat Ebnöther betreibt seit gut zwanzig Jahren seine Kochstation vor allem als Caterer und hat kürzlich seinen zweiten Job als Primarlehrer aufgegeben.

Nun also sind sie für zwei Monate im Grünen Hund. Offen ist das Lokal in dieser Zeit jeweils Mittwoch-, Donnerstag- und Freitagabend, für grössere Gruppen wird auch am Dienstag und Samstag geöffnet.

Am Tag des Gesprächs für diesen Artikel, es ist Ende Oktober, fahren die zwei gerade mit einer Ladung Wein vor und haben am Morgen das bereits geschlachtete Säuli mit dem Metzger zerteilt und das Fleisch dann stückweise eingefroren. Das Schweinchen plus ein Rindli lebten zuvor auf einem sehr tiergerechten kleinen Hof in Wolfikon TG. Alles wird verwertet, vom Schnörrli bis zum Schwänzchen, sagen die zwei: «Den Kopf des Säulis haben wir selbstverständlich auch mitgenommen, die Knochen werden ausgekocht etwa für Saucen, und der Speck von den Backen eignet sich vorzüglich für Carbonara», sagt Graf. Auch die übrigen Produkte wie Gemüse, Forellen oder Burrata kommen aus zuverlässigen Betrieben in der Region.

Faire Preise für gute Weine

An welchem Abend die rund vier Kilo Rindsfilet auf die Teller kommen, weiss niemand. Und selbst die beiden Köche haben sich noch nicht gross über die einzelnen Menüs unterhalten: «Das machen wir jetzt in der letzten Woche, bevors losgeht.» Klar ist: Es wird Viergangmenus geben (mit Fleisch oder vegi), samt Wasser und Kaffee für 95 Franken pro Person. «Bei 50 Plätzen sollten wir damit finanziell rauskommen.» Dass das Essen wie anderswo via Weinpreise subventioniert wird, mögen die beiden nicht. «Wir verrechnen den Ladenpreis plus 20 Franken pro Flasche», sagt Ebnöther. Ausgesuchte Weine kosten mit dieser Berechnung im Lokal dann 33 bis 47 Franken, Meisterweine 46 bis 70. Wer einen Wein besonders mag, kann zum Ladenpreis auch gleich eine Flasche mitnehmen.

Eine Reservation vor dem Besuch ist unbedingt zu empfehlen (kochstation.ch), da viele Termine schon vor der Eröffnung gut gebucht sind.

Martin Gmür