Als im Eichliacker noch Sauerkraut produziert wurde

Tössmer Gewerbe im Wandel

Die Suurchruti in Töss – Werden und Vergehen

An der Ecke Bütziackerstrasse-Querstrasse, wo sich heute das schmucke Mehrfamilienhaus Querstrasse 1 erhebt, stand zuvor ein nicht mehr gebrauchtes Fabrikgebäude. Seine besseren Jahre hatte es offensichtlich schon eine längere Zeit hinter sich und der Volksmund nannte es Suurchruti. Suurchruti? Was für eine Bewandtnis hatte es damit?

Die Erkundungen ergaben, dass die Liegenschafts-Vorgeschichte eigentlich Ende März 1865 begonnen hat, als sich Rudolf Ganz und Paulina Leemann in der Reformierten Kirche Töss das Ja-Wort gaben. Paulina Leemann entstammte einer in Töss ansässigen Familie; Rudolf Ganz war Bürger von Embrach und von Beruf Mechaniker. Beide wohnten sie damals im Zürcher Vorort Altstetten. Verschiedene Dokumente belegen, dass das Ehepaar 1867, bald nach der Geburt des zweiten Sohnes, nach Mexiko ausgewandert ist und mehrere Jahre in jenem mittelamerikanischen Land gelebt hat. In Mexiko kamen in der Folge noch zwei weitere Söhne zur Welt.

Zurück in der Schweiz liess sich die Familie in Töss nieder. Rudolf Ganz konnte von Zimmermeister Jacob Leemann ein Wohnhaus mit Werkstätte, Hofstatt und Gartenland erwerben. Im November 1877, zeitgleich mit dem Einzug der Familie Ganz an der Postgasse 239 (heute Poststrasse 12), begann auch die Geschichte der Firma Rudolf Ganz, Cementwarenfabrikation und Handel. Dank dem ab der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts als Bindemittel zum neuen Standard gewordenen Portlandzement waren Zementplatten, Zementröhren, Zementsteine etc. jetzt industriell herstellbar. Zementprodukte waren gefragt, sie liessen sich mit Hilfe der neuen Eisenbahnverbindungen auch gut transportieren. Für Rudolf Ganz in Töss war das eine ideale Ausgangslage, um als selbstständiger Unternehmer mit der serienmässigen Fabrikation von Zementwaren zu beginnen. Fortan bezeichnete sich der Firmengründer als Cementier.

Rudolf Ganz’ Pläne scheinen aufgegangen zu sein: die Produktionsabläufe funktionierten, die Nachfrage war erfreulich, die Lagerflächen beim Bahnhof Töss waren immer dichter mit versandbereiten Zementteilen belegt. Den Sommer über beschäftigte die Firma rund 50 Arbeiter, im Winter waren es immerhin noch 10 bis 15. Nebst anderen Zementbauteilen produzierte man im Jahr rund 100 000 Zement- und Zementmosaikplatten, 15 000 Zementröhren und 300 000 Zementsteine.

Wie gut, dass der Firmengründer auch zwei der Söhne in das Zementgeschäft eingearbeitet hatte: Theodor Ganz (geb. 1867) war im kaufmännischen Bereich tätig, Albert Ganz (geb. 1869) kümmerte sich um die Produktion. Nach dem frühen Tod ihres Vaters im April 1891 führten sie die Firma unter dem Namen Cementwarenfabrik Rudolf Ganz & Cie. gemeinsam weiter und übernahmen 1892 (um die Besitzverhältnisse gegenüber allen Hinterlassenen und Erben zu klären und abzusichern) mittels Auskaufsvertrag den Nachlass des Verstorbenen mit allen Aktiven und Passiven.

Weil das Haus an der Poststrasse, der bisherige Stammsitz, den Ansprüchen nicht mehr genügte, wurde der Verkauf dieser Liegenschaft vorbereitet. Deshalb erwarben die Ganz-Brüder 1893 jenseits der Bahngeleise Bauland an der Freiestrasse. Für die Cementwaren-Fabrik Rudolf Ganz & Cie. entstanden dort 1894 grosszügige Magazin- und Werkstättengebäude (heute Freiestrasse 73), sowie ein Wohnhaus, in welchem fortan Theodor Ganz seinen Wohnsitz hatte (heute Freiestrasse 71); im Frühling 1895 verehelichte sich dieser dann mit Rosa Pfersich von Schaffhausen.

Bereits im April 1894 hatte sich Bruder Albert Ganz, der sich wie sein Vater Cementier nannte, in Töss mit Susanna Leemann von Töss vermählt. Während das Paar vorläufig noch im Stammhaus an der Poststrasse wohnte, zog Witwe Paulina Ganz von Töss weg und übersiedelte an den Kirchplatz in der Winterthurer Stadtmitte. 1896 wurde schliesslich auch noch der Hauswechsel von Albert und Susanne Ganz-Leemann Realität: das herrschaftliche neuerstellte Eckhaus bei der Einmündung der Poststrasse in die Reutgasse, (heute Reutgasse 12), war bezugsbereit.

Zur Erweiterung der Geschäftstätigkeit wollten die Gebrüder Ganz nun im Gebiet Bütziacker eine weitere Produktionsstätte erstellen. Dank einem grösseren Landerwerb an der Querstrasse konnte dort Ende 1899 an der Ecke zur Bütziackerstrasse (heute Querstrasse 1) ein neues Werkstattgebäude und Magazin seinen Betrieb aufnehmen. Die Inschrift GANZ & CIE. / CEMENTRÖHREN & CEMENTPLATTEN / FABRIKATION machte längs der Bütziackerstrasse auf die Funktion der grossen Backsteinliegenschaft aufmerksam. Wer hätte damals gedacht, dass der Volksmund das Bauwerk dereinst Suurchruti taufen würde!

Der erste Teil dieses Berichtes hat aufgezeigt, wie Rudolf Ganz und seine Söhne im letzten Viertel des 19. Jahrhunderts in Töss eine florierende Cementwarenfabrikation aufgebaut und damit das Erscheinungsbild der Gemeinde entscheidend geprägt haben. Es ist aber zu vermuten, dass die abgebildete Werbegrafik die Verhältnisse in Töss etwas übertrieben darstellt. Immerhin ist gut dokumentiert, dass die Firma in der Gegend Poststrasse-Reutgasse-Bahnstation-Freiestrasse-Querstrasse zahlreiche Gebäude und Grundflächen besessen und genutzt hat. Die Präsenz der Cementwarenfabrik Rudolf Ganz & Cie. in Töss war unübersehbar.

Konkurs 1901 und Umnutzung

Der zweite Teil dokumentiert, wie es dazu gekommen ist, dass das 1899 an der Bütziackerstrasse neu eröffnete Werkstattgebäude schliesslich nicht der Produktion von Zementwaren gedient hat, sondern unter anderem auch der Herstellung von Sauerkraut. Denn die Ära Ganz ging 1901 jäh zu Ende. Weil sich die wirtschaftlichen Träume nicht erfüllten, musste die Cementwarenfabrik Rudolf Ganz & Cie. Konkurs anmelden.

Einzelheiten zur Betriebsauflösung sind nur wenige bekannt. Die Erinnerungen an die untergegangene, einst wohlbekannte Firma sind verblasst und wir wissen nicht einmal, wohin Albert und Theodor Ganz weggezogen sind. Die zahlreichen Flächen, auf denen ab 1877 in Bahnhofnähe beidseits der Geleise Baumaterialien und Zementröhren gelagert worden waren, begannen sich zu leeren. Neue Besitzer nutzten die Ganz-Liegenschaften bald auf ihre eigene Weise. 1901 gelangte auch das Gebäude an der Bütziackerstrasse 29 in andere Hände.

Käuferin war die Firma C. A. Peter, vormals J. Peter-Graf an der oberen Kirchgasse 4 in der Winterthurer Altstadt. Sie war im Handel mit Kolonialwaren und Weinen tätig und führte auch einen Laden. Anstelle des verstorbenen Firmengründers leitete seit 1896 Sohn Carl Albert Peter-Vogt das Geschäft. Seine Söhne Karl und Richard, beide mit kaufmännischer Ausbildung, unterstützten ihn. Um die Angebotspalette des Familienbetriebes, der sich jetzt C. A. Peter & Cie. nannte, zu erweitern, übernahm Carl Albert Peter 1900 in Zürich die Zürcher Weinessig- und Senf-Fabrik und verlegte deren Tätigkeit umgehend in die 1901 zu diesem Zweck erworbene Gewerbeliegenschaft an der Bütziackerstrasse in Töss.

Von der der oberen Kirchgasse aus erledigte Sohn Karl Peter-Büchi, 1877–1937, die Tagesgeschäfte der Firma C. A. Peter & Cie. Doch das Tösserhaus, wie das Gebäude bis heute genannt wird, erwies sich für die geschäftliche Weiterentwicklung als ungeeignet; es sollte verkauft werden. Karl Peter liess östlich der Altstadt ein neues Wohnhaus mit Magazingebäude erstellen, das 1907 bezogen werden konnte und für die Firma C. A. Peter & Cie. zum neuen Geschäftssitz wurde. Wegen der Eingemeindung änderte die Adresse von anfänglich Geiselweidstrasse 39 auf St. Gallerstrasse 18.

Um die Aktivitäten im Fabrikgebäude in Töss kümmerte sich vor allem Richard Peter, der in den Winterthurer Adressbüchern ab 1910 zu finden ist. Er wohnte zuerst an der Brühlbergstrasse und wechselte nach seiner Heirat 1916 an die Friedenstrasse in Veltheim. Dass die Firma C. A. Peter & Cie. 1918 auch mit der Herstellung von Sauerkraut begann, war seine Idee gewesen. Familiäre Veränderungen auf Seite seiner Gattin ermöglichten 1920 den Umzug in die Altstadt, wo das Eckhaus Obergasse 1 zur endgültigen Wohn- und Geschäftsadresse von Richard Peter-Bär, 1878–1948, wurde.

Der Tod von Richards Bruder führte zur Aufteilung der Firma C. A. Peter & Cie. Die Bereiche Kolonialwaren und Kaffeerösterei verblieben an der St. Gallerstrasse, wo Karl Peter-Büchis Sohn nun die Geschäftsführung übernahm. Richard Peter-Bär verantwortete wie ehedem den Handel mit Lebensmitteln und die Fabrikation von Sauerkraut und Essig. Doch auch bei ihm galt es den Generationenwechsel in der Firmenleitung vorzubereiten. Da seine Töchter ausbildungsmässig in  ganz anderer Richtung unterwegs waren, war er wohl erleichtert, dass er in der Person des Küfermeisters Othmar Biedermann-Saile, 1901–1972, einen verlässlichen Geschäftspartner finden konnte.

Othmar Biedermann betrieb im Tössfeld, an der Ebnetstrasse 3, eine Küferei und Weinhandlung. Ihn interessierte offensichtlich auch die Herstellung und Vermarktung von Sauerkraut. So wurde er 1938 Geschäftspartner von Richard Peter und beteiligte sich finanziell an dessen Firma, die sich nun R. Peter & Co. nannte. Eine weitere Veränderung für die Suurchruti und ihr Umgelände ergab sich ausserdem bei den Besitzverhältnissen: die zwei Liegenschaften Bütziackerstrasse 29 und Freiestrasse 63 wechselten vom Winterthurer Kaufmann zum Tössfelder Küfermeister.

Für Othmar Biedermann bedeutete die Sauerkrautherstellung den Eintritt in ein ihm zuvor wenig bekanntes Geschäftsfeld, für das sein Partner schon seit Jahren ein dichtes Netzwerk aufgebaut hatte. Es erstreckte sich über weite Teile der Ostschweiz und umfasste einerseits die Bauernbetriebe, welche die gewünschten Mengen Kohlköpfe anbauten und nach Töss lieferten, andernseits aber auch all die Metzgereien und Wirtschaften, die das in Töss produzierte Sauerkraut anschliessend zum Verzehr anboten.

Ein Foto dokumentiert, wie um 1939 in Töss die Anlieferung per Pferdefuhrwerk erfolgte. Zur Entladung und für die ersten Verrichtungen stand ein kundiges Frauenteam bereit, das dann im Innern des Gebäudes auch die Erledigung der Folgearbeiten übernahm. Als Zeitzeugin hat Richard Peters Tochter 2017 berichtet, wie sie die Sauerkrautherstellung als Kind miterlebt hat: «Am Nachmittag fuhr der Vater mit dem Tram oft nach Töss, denn im Bütziackerquartier hatte er eine Suurchruti, wo Sauerkraut, Essig und Kunsthonig hergestellt wurden. Einmal durfte ich mitgehen und zuschauen, wie Frauen in Gummistiefeln den Chabis stampften.» Die meisten Arbeitsschritte waren allerdings weniger spektakulär: Nach dem Entfernen des Strunkes mussten all die Kohlköpfe zuerst einmal in feine Streifchen gehobelt werden. Anschliessend wurde das künftige Sauerkraut unter Zugabe von Salz in spezielle Reifegefässe eingefüllt, verdichtet und für die natürliche Vergärung luftdicht eingemacht. Die Fermentierung benötigte dann mehrere Wochen und erforderte eine gute Überwachung.

Neben der Sauerkrautherstellung an der Bütziackerstrasse, die sich auf die Spätsommerzeit beschränkte, war Othmar Biedermann weiterhin an der Ebnetstrasse im Weinhandel und in seinem Küfereibetrieb tätig. Doch die Produktion von Delikatess-Sauerkraut hatte für ihn einen besonderen Stellenwert. Die ersten zehn Jahren erfolgte sie gemeinsam mit seinem Geschäftspartner, nach dessen Tod, für weitere zwei Jahrzehnte unter eigenem Namen. Somit haben sowohl Richard Peter wie auch Othmar Biedermann während je rund dreissig Jahren Sauerkraut hergestellt. – Weil das all die Jahre immer im Innern des selben Gebäudes an der Bütziackerstrasse in Töss geschah, ist es nur logisch, dass dieses im Tösser Volksmund schliesslich Suurchruti genannt wurde.

Allerdings können sich heute nicht mehr viele an diesen Übernamen erinnern und die Situation an der Einmündung der Querstrasse in die Bütziackerstrasse hat sich stark verändert.

Ein erster Kulissenwechsel erfolgte bereits kurz nach Richard Peters Tod, als Othmar Biedermann auf dem Gelände neben der Suurchruti die zusammengebauten Mehrfamilienhäuser Querstrasse 3 / Freiestrasse 63 erstellen liess, die noch heute bestehen. Als gesundheitliche Gründe den Küfermeister zunehmend hinderten, sein Handwerk auszuüben, verkaufte er Mitte der 1950er-Jahre den Firmensitz an der Ebnetstrasse einem Berufskollegen und zog mit seiner Familie um an die Mythenstrasse am Brühlberghang. In der alte Suurchruti änderte sich dadurch wenig und noch bis Ende der 1960er-Jahre wurde dort «feinstes Delikatess-Sauerkraut» hergestellt. Nach Othmar Biedermanns Ableben fiel das Backsteingebäude an der Bütziackerstrasse in einen längeren Dämmerschlaf. Es wurde 1986 abgetragen und durch das Mehrfamilienhaus Querstrasse 1 ersetzt.

Heinz Hinrikson-Wepfer